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A saftiges Bratl

Knusprige Schwarte, würziger Duft und saftiges Fleisch: Schweinsbraten lieben alle!  Wie bleibt die Kruste knusprig und der Schweinsbraten trotzdem saftig? Ein Bratl aus der Rein ist keine Hexerei – aber eine Kunst!

Wenn verführerische Röst-, Kümmel- und Knoblaucharomen in der Luft liegen, dann ist er fertig zum Genuss: der typisch österreichische Schweinsbraten. Einst wie heute fehlt er bei uns bei keinem Festessen.

Schweinsbraten mit Kruste – das muss in Österreich perfekt sein. Man genießt ihn warm als Hauptspeise oder ebenso gerne kalt zur Jause. In jedem Fall braucht die Zubereitung eines herrlich duftenden Schweinsbratens mit knuspriger Kruste, unter der sich köstliches Fleisch verbirgt, viel Zeit und Erfahrung. Für Schweinsbraten eignen sich vor allem Karree, Schulter, Schlögel, Schopf oder Bauch. Die PONGAUERIN war bei einem Experten in Pfarrwerfen, nämlich beim „Hascht“ und hat ihm seine geheimsten Tipps entlockt.

Der typisch österreichische Schweinsbraten wird mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kümmel gewürzt, so Gerhard Müller, alias „Hascht“. „Er brutzelt so lange im Backrohr, bis er außen knusprig und innen schön zart durchgegart ist, bei mir ist es ein Holzofen, der hat ein bissl eine andere Hitze als normale Elektroherde.“

Außen knusprig, innen zart

Wichtig ist natürlich die Qualität des Fleisches, betont Hascht. Er selbst serviert seinen Gästen nur österreichische Stücke vom Schweinebauch. Fleisch bester Qualität muss keineswegs teuer sein, aber Herkunft, Fütterung sowie Verarbeitung der Tiere muss nachvollziehbar und in Ordnung sein.

Die klassischen Beilagen zum warmen Schweinsbraten sind vielfältig: gedünstetes Weiß- bzw. Sauerkraut, Erdäpfel-, Servietten-, Semmel- oder Grießknödel, warmer Kraut- oder Gurkensalat – beim Hascht bekommt man neben Knödel und Sauerkraut auch Radi-Salat. Kalter Schweinsbraten wiederum kommt meist ganz urig mit Kren und Brot zu Bier oder Most auf den Jausentisch.

„Zuerst wird der Braten mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kümmel gewürzt“, erklärt Gerhard Müller. Man kann das Fleisch mit der Würze einige Stunden ziehen lassen, damit die Aromen auch aufgenommen werden, denn so wird der Braten g’schmackiger.

„Den Braten zuerst mit Krustenseite nach unten in die Bratwanne einlegen und wenn er eine halbe bis dreiviertel Stunde drin ist, kann man ihn umdrehen und einschneiden“, empfiehlt der Experte.

Kleiner als 1 kg sollte ein Braten nicht sein, denn je größer desto saftiger. Oft heißt es, dass übergießen das Wichtigste sei, deshalb fragten wir das auch Hascht: „Nein“, so Müller, der nur einmal aufgießt, denn „im Schweinebauch ist ohnehin viel Wasser drin.“

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