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Kreativer Essenmacher

Talent und Passion – Küchenvirtuose Vitus Winkler gibt Einblick in sein ideenreiches Arbeiten.
Ein Artikel von Maria Riedler, Redaktion Pongau
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Foto: www.kaindl-hönig,com

Echter, natürlicher und sympathischer als ihn kann man sich kaum einen Haubenkoch vorstellen. Der 34-Jährige führt gemeinsam mit Eva-Maria in der vierten Generation das Verwöhnhotel Sonnhof in St. Veit im Pongau. Innerhalb kürzester Zeit hat er sich mit seinem Talent viel geschaffen: Schon beim Eintritt ins gemütliche und neu umgebaute Haus begrüßt er uns persönlich und man staunt, wie viele Auszeichnungen er mit seinem Sonnhof schon erhalten hat. „Unsere Heimat findet sich bei mir am Teller“, fasst er zusammen. Seine Gerichte heißen „Waldspaziergang“, „Abenddämmerung“ oder „Rauriser Urwald“ und Vitus Winkler erzählt damit quasi Geschichten am Esstisch. Auf komplizierte Gänge verzichtet er zugunsten von regionalen Zutaten und Klassikern aus der österreichischen Küche, die er modern interpretiert. Bei seinen Schilderungen fällt sofort auf: er ist bodenständig und naturverbunden. Doch wer jetzt denkt, dass seine Gerichte deshalb einfach oder gar unspektakulär seien, der irrt.

Tatort Küche

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Foto: Mario Stockhausen

Sein Restaurant „Vitus Cooking“ spiegelt die kreative Kunst des Namensgebers perfekt wider. „Vitus Winkler verbindet meisterhaft regionale Einflüsse und Produkte mit seinen außerhalb Österreichs gesammelten Erkenntnissen. Das macht den besonderen Reiz seiner Küche aus“, adelte Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann die Künste des jungen Pongauers im Vorwort seines Buches „Der Essenmacher“. Mit seinen Kochkünsten überzeugt der Zwei-Hauben-Koch und ausgebildete Diplomsommelier Feinschmecker aus aller Herren Länder. Seine Gerichte beschreibt er als bodenständig und gehoben, unkompliziert und anspruchsvoll, raffiniert und traditionell. Er experimentiert dabei mit den Ressourcen der Natur, vor allem was Gewürze angeht. Die erntet und pflückt er gemeinsam mit seinem Team selbst am Berg und macht spezielle Tees und Wildkräutermischungen daraus. Von seiner Mischung „Almwiese“ können wir gar nicht genug riechen. „Ein Gast hat einmal gemeint, ich würde barock kochen“, schmunzelt er. Alles muss bei ihm frisch sein, ob es das selbstgemachte Brot, Marmelade oder Aufstriche sind. Kurz vor unserem Besuch hat er 70 kg Vogelbeeren selbst gepflückt.

Gesundes Wild

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Foto: Mario Stockhausen

Aufgrund der natürlichen Ernährung der Wildtiere und ihrer ständigen Bewegung ist das Fleisch frei von künstlichen Zusätzen und sehr fettarm. Es ist daher ein sehr wertvolles, gesundes Nahrungsmittel. „Wild kauft man am besten beim Metzger seines Vertrauens oder einem befreundeten Jäger“, empfiehlt Vitus Winkler. Seine Wildmischung enthält neben klassischen Gewürzen auch Ingwer und Tonkabohne. „Tonkabohne hat einen leichten Vanillegeschmack. Man bekommt sie in der Apotheke“, lacht er. „Die Kerntemperatur sollte bei Wild nie 63 Grad überschreiten, da es ansonsten muffig schmecken kann.“ Sein Tipp: Wild zuerst schön anbraten und dann prinzipiell keine hohen Temperaturen verwenden und bei niederer Temperatur nachrasten lassen. Und: „Zu Wild passt perfekt Saures wie Vogelbeere oder Kriecherl und Sellerie, Pilze, Sauerklee, Taubnessel bzw. Brennnessel, die man wie Spinat zubereitet.“

Rezept Wild
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Foto: Mario Stockhausen

Rehrücken

(Rezepte von Vitus Winkler)

800 g Rehrücken, zugeputzt, 50 g braune Butter (Nussbutter), 1 EL abgezupfter Thymian, 1 EL abgezupfter Rosmarin, 2 Wacholderbeeren (fein gehackt) , etwas Tonkabohne (Mexikanische Vanille, fein gerieben, ersatzweise Vanilleschote oder Vanillezucker), 1 TL Ingwer, 1 Scheibe Knoblauch, Salz und Pfeffer, Wildkräuter wie Sauerklee und Schafgarbe zum Anrichten;

Rehrücken mit Nussbutter bestreichen und mit restlichen Zutaten würzen. Anschließend in einer heißen Pfanne mit etwas Rapsöl auf allen vier Seiten max. 30 Sek. scharf anbraten. Rehrücken in eine Alufolie eng einwickeln und die Seiten kräftig eindrehen, damit kein Fleischsaft austreten kann, danach für mind. 25-30 Minuten bei 65 Grad im Ofen ruhen lassen. Vor dem Anrichten noch einmal kräftig in der Pfanne anbraten und danach in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Nun die Schnittfläche mit Salz und Pfeffer würzen und anrichten.

Mit Wildkräutern, Selleriekrapfen, Molkebruch und Vogelbeeren auf einen Teller setzen und wertvoll genießen.

Vogelbeeren

300 g Vogelbeeren, eingefroren und wieder aufgetaut, Saft einer Zitrone, 100 g Zucker, 250 ml Weißer Portwein, ersatzweise Weißwein , 250 ml Passionsfruchtsaft, 125 ml Karottensaft, 2 EL Ahornsirup (ersatzweise Waldhonig), Salz und Pfeffer

Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und Vogelbeeren beifügen. Anschließend mit Zitronensaft und Portwein ablöschen und etwas einreduzieren lassen. Restliche Zutaten beifügen und für mind. 15 Min. köcheln lassen. Die Vogelbeeren noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und in Rexgläser abfüllen.

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